ทอดหมูเสร็จแล้วเหลือน้ำมันเต็มกระทะ ทิ้งก็เสียดาย เก็บไว้ก็ไม่แน่ใจว่าใช้ได้อีกกี่รอบ นี่คือคำถามที่ทุกครัวเจอ
ความจริงคือน้ำมันทอดซ้ำไม่ได้ผิดในตัวมันเอง สิ่งที่อันตรายคือการใช้ต่อหลังจากน้ำมันเสื่อมสภาพไปแล้ว ซึ่งมีสัญญาณให้สังเกตได้ชัดเจนกว่าที่คิด
น้ำมันเสื่อมสภาพอย่างไร
เมื่อโดนความร้อนสูงซ้ำๆ โครงสร้างของน้ำมันจะเปลี่ยนไปสามทาง
- แตกตัวเป็นกรดไขมันอิสระ ทำให้จุดเกิดควันต่ำลง น้ำมันจึงเริ่มมีควันเร็วขึ้นทุกครั้งที่ใช้
- เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน ทำให้เกิดกลิ่นหืนและสารประกอบที่ไม่ต้องการ
- เกิดสารโพลาร์ซึ่งเป็นตัวชี้วัดหลักที่หน่วยงานด้านอาหารใช้ตรวจน้ำมันทอด โดยทั่วไปถือว่าน้ำมันที่มีสารโพลาร์เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ ไม่ควรใช้ปรุงอาหารต่อ
นอกจากนี้ยังมีเศษอาหารไหม้ที่ตกค้างอยู่ ซึ่งเร่งให้น้ำมันเสื่อมเร็วขึ้นอีก
ใช้ซ้ำได้กี่ครั้ง
ไม่มีตัวเลขเดียวที่ใช้ได้กับทุกกรณี เพราะขึ้นกับสิ่งที่ทอดและอุณหภูมิ แต่แนวทางที่ใช้ได้จริงคือ
- ทอดของที่ไม่มีเกล็ดขนมปังและไม่เค็มจัด เช่น ไข่เจียว เต้าหู้ อาจใช้ซ้ำได้ประมาณ 2-3 ครั้ง
- ทอดของชุบแป้ง เกล็ดขนมปัง หรือของหมัก ซึ่งทิ้งเศษไว้มาก มักใช้ได้เพียง 1-2 ครั้ง
- ทอดปลาหรืออาหารทะเล กลิ่นจะติดแรง ควรใช้ครั้งเดียวหรือแยกไว้ทอดปลาอย่างเดียว
- ถ้าน้ำมันขึ้นควันตั้งแต่ยังไม่ร้อนจัด ให้เลิกใช้ทันทีไม่ว่าจะใช้มากี่ครั้ง
สิ่งสำคัญกว่าการนับจำนวนครั้งคือการดูสภาพจริงของน้ำมัน
สัญญาณว่าถึงเวลาเลิกใช้
- สีเข้มขึ้นจนคล้ำ ดูเหมือนน้ำชาแก่หรือน้ำตาลไหม้
- ข้นและหนืดกว่าเดิม เวลาเทจะไหลช้าลง
- มีฟองละเอียดจำนวนมากลอยค้างบนผิว ไม่ยุบง่าย
- มีควันขึ้นเร็วกว่าปกติ ทั้งที่ยังไม่ร้อนจัด
- กลิ่นหืน กลิ่นไหม้ หรือกลิ่นฉุนแสบจมูก
- มีตะกอนดำมากที่ก้นภาชนะ
ถ้าเข้าเกณฑ์เหล่านี้ตั้งแต่ข้อสองข้อขึ้นไป ควรทิ้ง
ทำไมต้องใส่ใจ
การกินอาหารที่ทอดจากน้ำมันเสื่อมสภาพเป็นประจำ เกี่ยวข้องกับการได้รับสารที่เกิดจากการเสื่อมของน้ำมัน ซึ่งงานวิจัยเชื่อมโยงกับการอักเสบในร่างกายและปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด
อีกกลุ่มที่ได้รับผลชัดคือคนทอดเอง เพราะควันจากน้ำมันที่เสื่อมสภาพระคายเคืองทางเดินหายใจ การทอดในครัวที่ระบายอากาศไม่ดีเป็นเวลานานจึงไม่ควรมองข้าม
วิธีทำให้น้ำมันอยู่ได้นานขึ้น
- อย่าใช้ไฟแรงเกินจำเป็น ความร้อนสูงเกินไปเร่งการเสื่อมสภาพมากที่สุด ส่วนใหญ่ทอดที่ประมาณ 170-180 องศาก็เพียงพอ
- ซับอาหารให้แห้งก่อนลงทอด น้ำทำให้น้ำมันแตกและเสื่อมเร็ว
- อย่าใส่อาหารลงพร้อมกันมากเกินไป เพราะอุณหภูมิจะตกและอาหารจะอมน้ำมัน
- ตักเศษที่ลอยอยู่ออกระหว่างทอด และกรองด้วยกระชอนตาถี่หรือผ้าขาวบางทันทีที่น้ำมันเย็นลงพออุ่นๆ
- เก็บในภาชนะปิดสนิท ทึบแสง วางในที่เย็นไม่โดนแดด แสงและอากาศเร่งการหืน
- อย่าเทน้ำมันใหม่ผสมกับน้ำมันเก่าที่ใช้มาหลายรอบ เพราะน้ำมันเก่าจะดึงให้น้ำมันใหม่เสื่อมเร็วขึ้น
- อย่าเติมเกลือหรือปรุงรสลงในน้ำมันโดยตรง
เลือกน้ำมันให้เหมาะกับวิธีปรุง
น้ำมันที่ทนความร้อนสูงเหมาะกับการทอดจริงจัง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสง ส่วนน้ำมันที่จุดเกิดควันต่ำอย่างน้ำมันมะกอกสกัดเย็น เหมาะกับการผัดไฟอ่อนหรือราดสลัดมากกว่า การใช้ผิดประเภทจะทำให้น้ำมันเสื่อมเร็วและมีควันมาก
วิธีทิ้งน้ำมันที่ถูกต้อง
การเทน้ำมันลงอ่างล้างจานหรือชักโครกเป็นสาเหตุหลักของท่อตันในบ้านและปัญหาน้ำเสีย เพราะน้ำมันจะแข็งตัวเกาะผนังท่อรวมกับเศษอาหาร
วิธีที่ควรทำ
- รอให้น้ำมันเย็นสนิท เทใส่ขวดพลาสติกหรือขวดแก้วที่มีฝาปิด แล้วทิ้งรวมกับขยะทั่วไป
- หรือเทใส่ถุงที่มีกระดาษทิชชูหรือเศษกระดาษซับไว้ ปิดปากถุงให้แน่น
- หลายพื้นที่มีจุดรับน้ำมันพืชใช้แล้วไปทำไบโอดีเซล ทั้งจากเทศบาล ปั๊มน้ำมันบางแห่ง และโครงการรับซื้อ ลองสอบถามในพื้นที่ดู เพราะบางที่รับซื้อเป็นลิตร
- อย่าเทลงดินในสวน เพราะทำให้ดินเสียและมีกลิ่นเหม็นดึงดูดสัตว์
ข้อควรระวังอีกเรื่องคือ อย่าขายน้ำมันเก่าให้คนที่นำไปทอดอาหารต่อ เพราะกฎหมายควบคุมเรื่องนี้และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
สรุป
น้ำมันทอดซ้ำใช้ได้ แต่ต้องดูสภาพจริง ไม่ใช่นับครั้งอย่างเดียว ถ้าสีคล้ำ ข้นหนืด มีฟองค้าง หรือขึ้นควันเร็วผิดปกติ ให้เลิกใช้ทันที ทอดด้วยไฟไม่แรงเกินไป กรองเศษออกทุกครั้ง เก็บในที่มืดและปิดสนิท จะยืดอายุน้ำมันได้อีกพอสมควร และเมื่อถึงเวลาทิ้ง ให้ใส่ขวดปิดฝาทิ้งขยะ อย่าเทลงท่อ
ยังไม่มีความคิดเห็น มาเป็นคนแรกกันเลย