อาหารเหลือค้างคืน เก็บได้กี่วัน อุ่นซ้ำได้กี่ครั้ง และเมนูที่ไม่ควรเก็บไว้กินต่อเลย

คำถามที่เกิดขึ้นในครัวไทยแทบทุกบ้านคือ กับข้าวที่เหลือจากเมื่อคืนยังกินได้ไหม หลายคนใช้วิธีดมกลิ่นแล้วตัดสินใจ ซึ่งเป็นวิธีที่ไม่ปลอดภัยที่สุด เพราะแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษจำนวนมากไม่ทำให้อาหารมีกลิ่นหรือรสเปลี่ยนเลย

บทความนี้รวบรวมหลักที่ใช้ได้จริง เพื่อให้ไม่ต้องเดาอีกต่อไป และไม่ต้องทิ้งอาหารทั้งที่ยังกินได้

หลักสำคัญคือช่วงอุณหภูมิอันตราย

แบคทีเรียเติบโตได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิประมาณ 5-60 องศาเซลเซียส ซึ่งคืออุณหภูมิห้องของบ้านเราพอดี ยิ่งอากาศร้อน แบคทีเรียยิ่งเพิ่มจำนวนเร็ว

กฎที่จำง่ายที่สุดคือ อาหารปรุงสุกไม่ควรวางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง และถ้าอากาศร้อนจัดแบบเมืองไทยกลางวัน ควรลดเหลือประมาณ 1 ชั่วโมง

นี่คือเหตุผลว่าทำไมกับข้าววางบนโต๊ะข้ามคืนถึงไม่ควรกิน แม้จะอุ่นให้เดือดแล้วก็ตาม เพราะแบคทีเรียบางชนิดสร้างสารพิษที่ทนความร้อน ต่อให้ต้มเดือดจนเชื้อตาย สารพิษก็ยังอยู่

เก็บอย่างไรให้ถูกวิธี

• รีบเก็บเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงเสร็จ ไม่ต้องรอให้เย็นสนิท
• แบ่งใส่ภาชนะตื้นๆ หลายกล่อง แทนหม้อใหญ่ใบเดียว เพราะหม้อใหญ่ตรงกลางจะเย็นช้ามาก
• ปิดฝาให้สนิท ป้องกันการปนเปื้อนข้ามและกลิ่นในตู้เย็น
• เขียนวันที่ติดไว้ จะได้ไม่ต้องมานั่งเดาว่าทำวันไหน
• ตั้งอุณหภูมิตู้เย็นช่องธรรมดาไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส และช่องแช่แข็งประมาณลบ 18 องศา
• อย่ายัดตู้เย็นจนแน่น ลมเย็นต้องไหลเวียนได้

แต่ละอย่างเก็บได้นานแค่ไหน

ตัวเลขต่อไปนี้เป็นคำแนะนำทั่วไปสำหรับอาหารที่เก็บในตู้เย็นอย่างถูกวิธี

• ข้าวสวย 1 วัน หรืออย่างมาก 2 วัน และต้องรีบแช่เย็นทันทีหลังหุงเสร็จ
• แกงกะทิ 1-2 วัน กะทิเสียเร็วกว่าที่คิด
• แกงจืด ต้มยำ ซุปใส 2-3 วัน
• ผัดผัก 1-2 วัน
• เนื้อสัตว์ปรุงสุก เช่น หมูทอด ไก่ย่าง 3-4 วัน
• อาหารทะเลปรุงสุก 1-2 วัน
• ยำและสลัดที่มีน้ำยำแล้ว ควรกินให้หมดในวันเดียว
• ไข่ต้มทั้งเปลือก 5-7 วัน
• ข้าวเหนียว 1 วัน

อุ่นซ้ำได้กี่ครั้ง

คำตอบที่ปลอดภัยที่สุดคือ อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกิน และอุ่นครั้งเดียว

เหตุผลคือ ทุกครั้งที่นำอาหารทั้งหม้อออกจากตู้เย็นมาอุ่นแล้วเก็บกลับ อาหารจะผ่านช่วงอุณหภูมิอันตรายอีกรอบ ยิ่งทำหลายครั้ง แบคทีเรียยิ่งสะสมมากขึ้น

วิธีที่ดีกว่าคือ ตักเฉพาะส่วนที่จะกินใส่จานหรือหม้อเล็ก แล้วอุ่นให้ร้อนจัดจนเดือดหรือมีไอ ส่วนที่เหลือให้อยู่ในตู้เย็นตลอด

การอุ่นด้วยไมโครเวฟต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะความร้อนไม่กระจายทั่ว ควรคนกลางคัน และพักไว้สักครู่ก่อนกิน

เมนูที่ควรระวังเป็นพิเศษ

• ข้าวสวยที่ทิ้งไว้อุณหภูมิห้องนาน ข้าวมีแบคทีเรียชนิดที่สร้างสารพิษทนความร้อน เป็นสาเหตุของอาการอาเจียนหลังกินข้าวผัดที่ทำจากข้าวค้างคืนที่เก็บไม่ดี
• อาหารทะเล เสียเร็วและอาการรุนแรง
• กับข้าวที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ บูดง่ายกว่าแกงน้ำใส
• เห็ดปรุงสุกที่เก็บนาน
• อาหารที่มีไข่ดิบหรือกึ่งสุก เช่น น้ำสลัดทำเอง
• ยำ ลาบ ส้มตำ ที่มีน้ำและผักสด ปนเปื้อนง่ายและไม่ผ่านความร้อนซ้ำ

สัญญาณที่ต้องทิ้งทันที

• มีเมือกลื่นบนผิวอาหาร
• กลิ่นเปรี้ยวผิดปกติ หรือมีฟองอากาศผุด
• มีราขึ้น แม้จะเป็นจุดเดียวก็ต้องทิ้งทั้งหมด การตักเฉพาะส่วนที่ขึ้นราออกไม่ปลอดภัย เพราะเส้นใยราแทรกลึกกว่าที่ตาเห็น
• สีเปลี่ยนไปชัดเจน
• วางทิ้งข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง แม้จะดูปกติทุกอย่าง

กฎที่ควรยึดคือ ถ้าไม่แน่ใจ ให้ทิ้ง ค่ากับข้าวหนึ่งจานถูกกว่าค่ารักษาพยาบาลเสมอ

กลุ่มที่ต้องระวังมากกว่าคนทั่วไป

หญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ ควรยึดเกณฑ์ที่เข้มกว่านี้ คือกินอาหารปรุงใหม่เป็นหลัก และหลีกเลี่ยงของค้างมื้อ

วิธีลดของเหลือตั้งแต่ต้น

• ทำแต่พอดีมื้อ หรือคำนวณให้เหลือพอดีสำหรับหนึ่งมื้อถัดไป
• แบ่งใส่กล่องทันทีตั้งแต่ยังไม่ตักลงจาน อาหารที่ยังไม่ผ่านช้อนกลางเก็บได้ปลอดภัยกว่า
• ใช้ช่องแช่แข็งกับของที่รู้ว่ากินไม่ทัน เช่น น้ำแกง หมูสับผัด ซึ่งเก็บได้เป็นเดือน
• จัดตู้เย็นแบบของเก่าอยู่หน้า ของใหม่อยู่หลัง

สรุป

หลักที่ต้องจำมีสามข้อ คือเก็บเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินและอุ่นให้ร้อนจัด และอย่าเชื่อจมูกตัวเองในการตัดสินว่าอาหารเสียหรือยัง อาหารที่วางข้ามคืนนอกตู้เย็นควรทิ้งเสมอ ไม่ว่าจะดูปกติแค่ไหน