มาทำความรู้จักกับ "ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด สำรับเก่าคนเมืองเพชร : กฤช เหลือลมัย" ให้ลึกขึ้น พร้อมข้อมูลที่นำไปใช้ได้จริง
รายละเอียด
ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด สำรับเก่าคนเมืองเพชร : กฤช เหลือลมัย ผมเคยอ่านพบข้อเขียนของอาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว ผู้นับเป็นปราชญ์เมืองเพชรคนสำคัญ อาจารย์บันทึกไว้ว่า เคยเห็นแผ่นกระดาษเขียนลายมือ ในตู้ไม้บานกระจกภายในพระอุโบสถ วัดใหญ่สุวรรณาราม เพชรบุรี เขียนคำคล้องจองสั้นๆ ว่า “..ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด ปลากดแกงหน่อไม้ดอง หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง” เมื่ออาจารย์ลองสอบถามท่านพระครูสุวรรณศิลปาคม เจ้าอาวาสในเวลานั้น ก็ได้ความว่าเป็นอาหารโบราณที่คนเมืองเพชรนิยมกินกันมาแต่เดิม ปลาเค้าเป็นปลาน้ำจืด พรานปลาหาจับได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติอาจพบตัวขนาดใหญ่ได้ร่วม 20 กิโลกรัม เนื้อหวาน มีมันอร่อย ถ้าเอาตามความรู้สึกผม เนื้อปลาเค้าอยู่ตรงกลาง ระหว่างปลาแดง (ปลาเนื้ออ่อน) ปลากดคัง และปลาเทโพแม่น้ำ คือมีความเนียนละเอียด แต่ก็นุ่มเหนียและมีไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อาจเพราะเนื้อมันหวานอร่อยมากนี่เอง คนโบราณจึงแนะให้แกงใส่หน่อไม้สดรสอ่อนเบา คือไม่จำเป็นต้องใช้หน่อไม้ดองเปรี้ยวที่มีกลิ่นรสแรงขึ้นมาอีกระดับหนึ่ง แบบที่จำต้องใช้กับปลากด ซึ่งผมรู้สึกว่ามีกลิ่นคาวกลิ่นดินแรงกว่าปลาเค้าเล็กน้อย คำว่า “ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด” เลยติดในหัวผมมาตลอด เวลาเห็นปลาเค้าสดๆ วางขายตามเขียงปลาร่วมกับปลาน้ำจืดอื่นๆ อย่างปลาน้ำเงิน ปลาแปบ ปลากา ปลาตะโกก ผมก็มักสอดส่ายสายตามองหาหน่อไม้สดทุกครั้ง เพิ่งจะมามีโชคเอาเมื่อสัปดาห์ก่อน คือได้ปลาเค้าสดๆ ท่อนหาง (มีคนซื้อครึ่งท่อนหัวและพุงปลาไปแล้ว) จากเขียงปลาตลาดเย็นอำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ ชั่งน้ำหนักได้ 7 ขีด คะเนแล้วตัวนี้น่าจะขนาดกว่า 2 กิโลกรัม เขาขายกิโลกรัมละ 200 บาท ดังนั้นท่อนหางนี้ก็ 140 บาทเท่านั้น ส่วนหน่อไม้สดนั้นมีขายหลายเจ้า จัดแจงซื้อมาจำนวนพอควรแก่การ ความที่อยากลองทำแกงหม้อนี้ให้เข้าใกล้สูตรเก่ามากที่สุด ผมเกิดสงสัยขึ้นมาว่า แกงหน่อไม้สดนี้คงเป็นแกงเผ็ดแน่แหละ แต่มันใส่หรือไม่ใส่กะทิล่ะ ผมเลยลองสอบถามอาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม ภาควิชาภาษาไทย มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี ผู้รอบรู้เรื่องราวกับข้าวเมืองเพชรดีที่สุดคนหนึ่ง อาจารย์ว่า เท่าที่เคยเห็น ชาวบ้านเพชรบุรีรุ่นเก่าๆ แกงนี้โดยสับหน่อไม้สดเป็นฝอย แล้วอาจต้มน้ำทิ้งสักหนึ่งหรือสองน้ำ ตามแต่ชอบรสขมมากน้อย แกงกับน้ำกะทิ ใส่ใบโหระพา เป็นอันชัดเจนในระดับหนึ่งว่า แกงนี้เป็นแกงกะทิแบบใส่ใบโหระพาตามปกติ ถ้าอย่างนั้นก็ไม่ยากนะครับ ใครเคยแกงเผ็ดใส่กะทิมาก่อน ต้องทำได้แน่ๆ ผมเตรียมพริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่น ใบมะกรูดฉีก ใบโหระพาเยอะๆ แล้วก็น้ำกะทิ ส่วนพริกแกงนั้น ผมพบเสมอว่าพริกแกงเผ็ดแบบบ้านๆ ที่คนพื้นถิ่นทำกันเอง ขายกันเองในตลาดชนบทเล็กๆ ส่วนมากจะเผ็ดหอมกลิ่นข่า ตะไคร้ โดยเฉพาะผิวมะกรูดดีมาก จึงใช้พริกแกงเผ็ดที่ซื้อจากตลาดนัดวันอาทิตย์ ตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี เอามาตำต่อจนละเอียด โดยเพิ่มกระเทียม และกะปิคลองโคนจากสมุทรสงคราม ...
ยังไม่มีความคิดเห็น มาเป็นคนแรกกันเลย